Lo considero un arte, una pasión y en cierto momento de la historia de la humanidad, se le considero de gran necesidad como método de preservación de alimentos.
Es toda una ciencia en el cual se emplea el calor indirecto y el humo de diferentes tipos de madera los cuales le dan sabor y cocinan la carne o vegetales mediante una reacción química del ingrediente con el humo. En la carne se nota una anilla rosada o color de la carne rosado, causado por esta reacción con el humo.
A su vez el calor es indirecto y bajo lo cual provoca que se cocine la carne lentamente por largas horas conservando sus jugos y suaves texturas que se deshacen en tu paladar o se desmenuza para la preparación de diferentes platos y emparedados. Uno de los cortes más famosos para ahumar son las costillas de cerdo Baby Back Rib, Spare ribs, Briskets y Boston Butt el cual se utiliza para hacer el Pull Pork que es tan conocido en el sur de los Estados Unidos.
Las aves también obtienen un sabor unico y riquísimo a la hora de ahumarlas, uno de mis favoritos es hacer el Pavo entero ahumado, el cual lo relleno de un Bouquet de Romero, Albahaca y Sabia (Ramas y hojas dobladas y juntas con un cordón formando el buqué).
Los pescados también adquieren un rico sabor y su tiempo de cocción es menor que el de otras carnes, el cual es importante no pasarse de tiempo, ya que puede quedar seco por este no tener grasa a diferencia de las carnes de cerdo y res. Ese marmolazo de grasa entre fibra muscular es lo que hace que la carne quede por dentro húmeda y sabrosa al soltarse esa grasa en la carne.
Una parte importante en la preparación de la carne para ahumarla consiste en la preparación de un Rub o adobo para cubrir la carne y adobarla en todas sus partes, parte base de este adobo para ahumar es la azúcar morena, la sal y la pimienta, lo demas son ingredientes a gusto del cocinero.
También es importante que la carne este completamente descongelada, para el proceso de descongelar me gusta emplear lo que se le llama brinning. Consiste en sumergir la carne en agua tibia y añadirle al agua 50% de azúcar y 50% de sal, a la vez que se le pueden añadir algunas hojas o hierbas aromáticas para que obtenga un sabor unico y peculiar, el uso de la azúcar y sal adoba molecularmente por osmosis la carne hasta el hueso. Este método me ayuda a sustituir el sabor fuerte de algunos animales recién sacrificados como el conejo, cabro, cerdo y oveja.
Hay distintos tipos de ahumadores, de carbón o eléctrico. Se fabrican como hornos con carruseles para las carnes, parrillas dentro de espacios cerrados con metal o ladrillo. En otras culturas alrededor del mundo se hace un fogón en espacio abierto con las carnes insertadas en varas que se colocan a distancia de la brasa. El humo las arropa ahumandola por largas horas como en Argentina hacen con la carne de res y en Alaska se hace dentro de una caseta hecha de pieles de foca donde ahúman salmón, foca o cualquier animal que casen.
