“Esta salsa es increíble, el sabor es único y adictivo” ¿Que es lo que tiene? me pregunta mi amigo Rafael Lopez al probar una de las tres salsas que tiene el plato de los Medallones en tres salsas del restaurante Capriccio en Añasco. Le mencione que la salsa que tanto alababa era de azafrán.
El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus. Cada flor de Crocus sativus Linnaeus tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras, las cuales están unidas en la base por el estilo.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hacé del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo.
La cosecha de azafrán dura alrededor de 15 a 20 dias desde fines de octubre hasta mediados de noviembre. Se siembra por bulbos como la cebolla, al florecer se recoge desde la madrugada hasta las 10 de la mañana, luego se le sacan los estambres rojos y se tuestan para quitarles la humedad, se empaca y se vende.
El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Hoy en día se menciona que el mejor azafrán del mundo proviene de la región de La Mancha en España. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas alteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor. Se necesitan 250,000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán listo para consumir. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los $2,000 el kilo.
En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo:
•En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos.
•En Arabia Saudita, un autentico café Árabe debe tener cardamos y azafrán.
•En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Risotto.
•En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.
•Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como La Paella, la Fabada o el Pote Gallego.
