Vitrina
La cocina es un arte y aunque a veces Warhol, Pollock o Dalí pintaron frente a las cámaras o frente algún público, seguramente se sentían más cómodos solos. Hace algún tiempo que están de moda las cocinas abiertas, esas en las que los cocineros parecen pececitos de colores.
Los comensales llegan y se sienten seguros, pues todo ocurre frente a sus ojos. A mí me parece un circo, un show de marionetas en contra del caos ordenado que caracteriza a una cocina. Cuando trabajo, necesito privacidad para elaborar los platos así como para reírme, cagarme en la madre del mesero o darme un pase. La cocina vitrina degrada al cocinero porque lo expone al escrutinio de cada mesa. La gente se entretiene mientras el staff se reprime. Además, ¿existe algo más poderoso que la imaginación? Abrir la cocina es dañarle la experiencia al público y la jornada al trabajador; es un tepanyaki mal logrado.
Quién sabe lo que ocurre realmente en una cocina: pasamos del día a la noche sin que nos vea el sol. Sólo importa el rendimiento, la producción y, para algunos, la calidad. Lo que ocurre en la cocina es sublime: hay odio, risas, gritos, buenos y malos ratos, peleas, etc. El cristal es la mecanización de la gastronomía cual la producción en línea de Ford. No nos permite fluir ni compartir con nuestr@s compañer@s mientras hablamos sobre el jangueo anterior… no hay intercambio de ideas.
El cristal “elimina” las peleas entre el back of the house y el front of the house (algo cotidiano) y disminuye el feeling de
familia que inevitablemente surge en los restaurantes. He trabajado en tantos lugares y he conocido a personas que hoy considero herman@s y/o mentores. Eso es una cocina: el lugar en donde creces profesional y personalmente, en donde comienzas a experimentar con drogas y, tal vez, donde decides dejarlas. Es el lugar en el que conoces a tu pareja, es donde la dejas y encuentras a la próxima. Te resignas, ponchas y le pides al dish un cinquillo del boket para lidiar con el resto del día. Cortas los vegetales, el caldo ya está en la olla y el chef grita: muevan el culo que estamos tarde. El primer cliente llega y tu turno comienza.
Por un contribuyente de Foosiespr.com
