Por Chef Roberto Valle
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida o semi-líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar un plato. La consistencia líquida o semi-líquida de una salsa puede acompañar una amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.
En los cursos de cocina constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primer habilidad del cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. En el maridaje de platos y vinos, muchas veces son las salsas que determinan con que vino acompañar el plato. Las salsas admiten muchas categorías: Por temperaturas, frías o calientes. Por sabor, dulces, picantes,agrias, etc. Por contenido, emulsionadas, ligazón. Son vendidas en conserva y están disponibles en los supermercados.
En la alta cocina, existen cocineros, dentro de la organización de la cocina, que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos. Estos cocineros se denominan Saucier (del francés salsero). En este tipo de cocina se muchas veces se emplea la salsa como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.
Historia
Los primeros indicios remonta a los romanos,los cuales empleaban el garum, que es la salsa reina de la cocina romana, elaborada con los intestinos de pescado, ( se señala a la caballa procedente de Cartagena), marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. en la Antigua Roma esta salsa era considerada afrodisíaca. Edad Media en Europa Es posible que tuviera una existencia pobre en salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era la “verjuice”: su nombre deriva del francés “verju” y su significado es “Uva verde” , una especie de mosto no fermentado. Siglo XVIII Se comienzan a refinar y tener un sabor más aromático y elaborado.
El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el sistema de elaboración de salsas. François Pierre de la Varenne, 1618- 1678, empieza a escribir los primeros libros de cocina. Marie Antoine Carême, 1784-1833, ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las salsas en 4 familias: Espagnole – Velouté – Allemande y Béchamel. Carême demostró como era posible, a partir de estas 4 salsas madre, construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocido como el sistema francés de salsas. Auguste Escoffier (1846 – 1935) Promueve el arte culinário a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente había hecho su compatriota Carême en espagnole – velouté – béchamel – hollandaise y tomate.
El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX. Nouvelle Cuisine (siglo XX) Se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúan inventando nuevas salsas como las salsas mil islas. Las salsas se comienzan a usar en acompañamientos de comidas rápidas. Y en comienzos del siglo XXI el cocinero español Ferrán Adrià inventa una salsa casi “ingrávida” que domina aire y aplica el concepto de deconstrucción* a la alta cocina. * Concepto de Deconstrucción Escuela arquitectónica que nace a finales de la década de los ’80, se caracteriza por la fragamentación, el proceso de diseño no lineal, el interés por la manipulación de las ideas de la superficie de las estructuras y, en apariencia formas geométricas no rectilíneas.
