Ataque Porcino en la Charcutería de las Américas

Por Chef Norma Llop

Los chefs de restaurantes independientes alrededor de las Américas, incluyendo Estados Unidos, Canada y Caribe, están recreando este arte de confeccionar sus propios embutidos, ahumar el tocino y desarrollar platos con técnicas de la charcutería (término origen de Francia) con carne de cerdo. ¿Existirá igual entusiasmo por este regreso a este arte en Puerto Rico?
Pienso como practicante artista de terrinas en crouté donde arropó la selección de cortes carnes, especies, envuelto en molde con un pan sencillo y rústico de campo, hojaldré o hasta el famoso  la famosa y delicada masa de phyllo de origen griego, pueden ajustarse en vistosos formatos.  Regresemos a experimentar y perfeccionar la variedad de técnicas atractivas al paladar, para atraer a ese foodiepr.com como lector y cliente. Diseñemos platos distintos en temas, técnicas aunque foráneas,  al ojo del que adora el puerco le hace más innovador al comprar.

Señores, la Navidad nos enciende nuestro motor creativo y en labores de taller exclusivo, regresando a las carnicerías al estilo boutique ó mas tradicionales de antaño, en varias ciudades Latino Americanas, adoptadas de culturas foráneas de origen, pero sazonadas al estilo d ‘aquí bien jíbaro. He aquí algunas ideas para motivar la

creatividad boricua artesanal, o como micro-empresa exclusiva. Puerto Rico se honra en tener morcilla, longaniza, butifarra Cayeyanas, o aquellas mas Europeas de donde proviene la receta original de estos embutidos medievales.  Por ejemplo, los chorizos con pimentón, bien pícantes reconocidas de la gastronomía de España, la enorme variedad de embutidos y salchichas de cortes Italianos, además de aquellas versiones del famoso salchichón de origen Germánico y Judios-Arabes. Se suman luego aquellas o las de jamón de latinas, en especial las de la Argentina o Chilenas de nuestros vecinos países de la América Latina. Solo en salchichas y platos donde ella es el ingrediente rey hay bastante para crear increíble fama en nuestra oferta culinaria, tanto campo como ciudad.
Le siguen aquellas presentaciones con un “mix” sabroso juntas o por separadas, con otros cortes es ideal. Un plato de variedad de lascas finas, bien cortadas de jamón de crianza local, o de jamones extranjeros, donde reina la charcutería variada de este corte específico. Fácilmente comienzas con una buena compra de cerdo completo fresco. Existen lechoneras que pueden hacer la materia prima si la cocina no tiene el horno adecuado para asar la bestia, aliviando la carga al cocinero. Sería una práctica bien verde, y realmente artesanal en sus comienzos. Es una estrategia sostenible de comunitario al restaurante y darse a conocer en esta especialidad, el cerdo, en todas sus expresiones, tradicionales y modernas.
Ya hay algunos, buenos chef que logran este plato con un costo razonable en costo por cortes.  Este plato o bandeja puede ser apareado con patés artesanales (propios o de la comunidad) o si prefiere comprarlos de otros países o tiendas locales. También puede presentar nuevos elementos, especias para sabores distintos o cortes calientes y fríos en variedad de temperaturas.

Por último, el chef puede preferir añadir los mejores cortes fríos ó “cold cuts” de carne porcina ya cocida, condimentada y variar un poco los procesos. El truco atractivo al cliente comensal, amante del puerco, lechón, cochinito o cerdo para el restaurante, es que el chef confecciona los mismos,  en la cocina del restaurante y no delega esta parte como artista de la charcutería. Es una forma de maximizar el uso del cerdo completo y hacer dinero si se hace correctamente en formatos interesantes y atractivos al ojo del comensal. Se venderá en volumen, como pan caliente una vez se corra la voz.

También el plateo puede ser original y hacerse en una presentación rústica internacional, como puede lograrse con una vistosa tabla bonita cortada en madera local por artesanos boricua. Puede ser ordenada como pieza decorativa complementaria por el dueño o su chef al artesano. La tabla puede ser un plato de porcelana gigante irregular de corte, puede estar elaborada en otras materias como cristal, cerámica, piedra,  ser pequeña o enorme, terminada para grupos de 4 o 6 personas. Perfecta selección de carnes de distintos cortes de cerdo, para “picar” antes de la cena o sola con la nueva cervezas, al estilo “salumi” italiano. Para el niño que llevamos dentro, que tal una variedad de “hotdogs” tamaño miniaturas, con variedad de panes artesanales propios o comprados a la panadería de la vecindad en una canasta aparte, ordenado a un fabricante rural de fama, establecido con esa especialidad. Les recomiendo Arte Pan en Santurce, es una alternativa acreditada.  Además hay ya variedad de galletas, salsas ó mermeladas de frutas locales para contraste dulce, y presentar una ensaladilla verde, para acompañar la bandeja de salchichas con sus cucharillas para pasar al cliente el jugar con las comidas presentadas a su estilo de preferencia y rítmo.

Que me dejan para crear una parrillada con este cerdo, aunque sus cortes de piezas sean distintos utilizando una gigante barbacoa para ahumar el ese cerdo al estilo latino o norte americano. También podemos hacer de nuestro menú uno porcino totalmente, donde el cliente escoge las mini porciones en una tabla de pequeñas tazas de tres selecciones, por ejemplo: tocino, con un arrocito. Tocino endulzado, con miel y canela del país, y tocino en sopón de gandules y variedad de embutidos boricuas.

Bienvenido nuestro cerdito al menú en otras opciones como platos principales: Incluyamos una oferta expandida, aunque sea el “especial de día” como plato principal. Escoja un par distinto cada día, la gandinga, las patitas o “manitas de cerdo”, en albóndigas gigantes, en pastelillos o arepas, en guisados o filete al caldero, en chuletas fritas al can-can o rebozadas en huevo y ni hablar de paletitas de cerdo empanadas. Por último pensemos en como adulzarlo… en algún pastelón de amarillos, yuca, o batata mameya. Tiene un chef repostero en la cocina? Dele permiso a experimentar con el cerdo en terrinas en croute o una tarta de queso (cheescake) con capa de tocino bien crujiente o endulzado. cualquier duda, pueden comunicarse conmigo vía e-mail: nllop@prtourism.com   para compartir otras recetas e ideas.