Pensamiento Eco amigable, Composta, Energia Renovable, Reciclaje, Ahorro de Agua, Productos organicos, controles de temperatura y hasta vehiculos que usan el aceite vegetal usado de las freidoras son algunas de las ideas y recursos verdes que promueve el Chef José Duarte. Su restaurante Taranta en Hanover St. Boston Ma. se convierte este año en un restaurante 100% verde al consumir energía renovable. Todo en restaurante esta estrategicamente planeado para ser rehusado o que sea 100% biodegradable. Un movimiento que trae ahorros a corto y a largo plazo de miles de dolares en conservación y ahorro de energía.
El Chef Duarte me indica que una de las cosas mas importantes para empezar es hacer composta, es alarmante la cantidad de material orgánico que botan los restaurantes que puede ser utilizado para la fertilización de terrenos agrícolas. Cambiar las luces incandescentes o fluorescentes por LED las cuales ahorran más, no producen calor y son totalmente ajustables. Las válvulas de riego de lavar los platos que en vez de usar 2.65 gpm usan .64 gpm, estas te ayudan a ahorrar mas agua y claro mantener dinero en tu bolsillo. Controles de temperatura y luz que apagan las areas que no estén en uso del restaurante. Manteles de algodón orgánico y el tope de las mesas con papel orgánico.
El agua que se sirve es de una maquina de filtración de agua, eliminando así el uso de agua embotellada y el agua mas pura para usarse en la cocina. Una botella que ioniza el agua y la convierte en un poderoso limpiador que elimina el 99.9 % de las bacterias, lo cual significa cero gasto en limpiadores. válvulas de control de agua para los baños y secadores de aire para las manos. Estos son algunos de los cambios eco amigables que el Chef Duarte ha ido cambiando poco a poco en el Restaurante y que a su vez por los que ha sido reconocido por el Estado de Massachussett y la ciudad de Boston entre algunos.
Los vinos del Restaurantes son 100% organicos al igual que la mayoría de productos que se sirven.
También la asociación con pescadores y agricultores buscando llevar la pesca al grado de que no se sobre pesquen las especies y llevar un control en los restaurantes de pesca y consumo. Una de las ventajas de esto es que cada restaurante que esta en este programa tiene una pagina de internet donde el pescador pone toda la información de la pesca. Cuando el cliente pide pescado en el restaurante se le hace un ponche en la mesa con un código QR el cual el cliente escanda con su celular y lo lleva a la pagina donde esta la información del pescado que se esta comiendo.
En la parte de los agricultores, ellos reciben el beneficio de la composta que el restaurante esta enviando. Se imaginan hacer un consorcio y que los restaurantes que hagan composta reciban un descuento en sus vegetales y frutos. Estas son algunas de las ideas y propuestas que Foodiespr quiere realizar en Puerto Rico y el Chef José Duarte amablemente se ha ofrecido a ayudarnos, dando los seminarios de Restaurante verde en la isla.
Si desean saber más visiten el Blog del Chef: tarantagreen.com
Entrevista de Foodiespr:
1. ¿De donde viene la idea o motivación a crear un restaurante eco-amigable?
al comienzo fue un tema de reducción de costos pero al descubrir lo fácil que es hacer los cambios me entusiasme y comenzé a investigar y poner en practica esos cambios.
2. ¿Que beneficios tiene un restaurante eco-amigable?
Varios, control de costos, consumo energético, agua, beneficio ambiental, lealtad en los consumidores y retención de empleados, posicionamiento y oportunidad de mercadeo.
3. Ahora que su Restaurante esta a pasos de convertirse en 100% sustentable, ¿Cual seria su recomendación para empezar a crear un restaurante eco-amigable? ¿Cuales serian Los pasos a seguir?
Lo primero es ver si es posible reciclar y hacer composta, que son las cosas mas importantes, después se van haciendo cambios graduales como compras a granjeros locales, control de consumo de energía, agua etc.
4. ¿Cual fue la parte mas difícil del proceso? Como logro que funcionara?
Tratar de convencer a los empleados y al publico en general que es algo bueno para el medio ambiente y el futuro de nuestros hijos!
5. ¿Que consejo le daría a la nueva generación de chefs y estudiantes de artes culinarios para mejorar la industria gastronómica?
que no dejen de aprender y ser creativos, nunca tengan miedo a innovar, y que por un minuto al día piensen que fácil es ser eco amistoso.
Biography
By the time he was four years old, it was clear that Jose Duarte was destined for the hospitality industry. At his family’s home in Peru , it was not uncommon for guests to e greeted and welcomed by the young Duarte , who ushered them inside and offered refreshments.
In 1976, Duarte and his family left Peru for the town of Acarigua in Venezuela . At the time, Acarigua was heavily populated with Italians families that had left Campania , Sicily , Abruzzi , and Puglia during and after World War II. Duarte took part in cultural culinary activities like preparing and canning “pomodoro sauces” right after the harvest to be used throughout the year.
After high school, Duarte ’s technical training in tourism began at the Universidad Nueva Esparta in Caracas , Venezuela . Following school, Duarte moved to Boston with a mind to improve his English and apply to hospitality programs within the US . Accepted to Lynn University in Boca Raton , Florida he began his studies in the Hotel and Restaurant School , balancing his academic workload with internships under the direction of chef-owner Marco Pindo at Ristorante Sapori.
Duarte honed his skills within the hospitality industry by exploring a wide range of opportunities. He managed the Snack Bar at Lynn University and catered events in South Florida under the direction of executive chef John Mondone. He was food and beverage director for the Royal Caribbean Classic Golf Tournament in Key Biscayne and sous chef at the Adirondack family buffet in New York . He started as beverage manager at Tapas Espana Restaurant, rising up the ranks to general manager after only four months.
As catering director for the Philadelphia Distance Run in ’96, ’97 and ’98, he gained the necessary experience to start his own small catering operation. The catering gave him the freedom ad flexibility to head back to school for his MBA in food service operations. Once again at Lynn University , Duarte co-authored of a chapter in an introduction to Hospitality book, Senior Services Management , and prepared an instructor’s manual for the Gourmet Camper, a multicultural food preparation and nutritional summer camp program. After finishing his Masters Degree in 1998 he accepted a position developing gourmet adventures for families from around the world with ESF Adventures.
In July 2000, Duarte once again settled in Boston , opening Taranta in Boston ’s historic North End. In 2007 Duarte began his research on sustainability and carbon reduction as a way of reducing costs, offsetting an average of 80 metric tons per year, certifiying Taranta as one of the few Green Restaurants in the world. Jose has received the 2008 City of Boston Green Business Award, Waterford Crystal Chefs of Chefs Award at the Food and Wine Week in Houston Texas for his sustainable eco friendly restaurant.
