Por: Chef Norma Llop
¿Que es Turismo Culinario?
¿Quíen como consumidor de buenos restaurantes casuales, no ha observado la fiebre de tener un menú ganador como “anzuelo” divertido y tematizado curiosamente, para disfrute de familia en “paseo” al dominguero, digamos al centro de la Isla? ¿Cuántos no nos hemos visto montados en la USV para salir al amanecer con la familia al Oeste, para comer mariscos en la playa regresando en la tarde, bien tarde? ¿Cuántos no vamos al café del lado para comer con amigos una buena hamburguesa, mientras vemos el partido de futbol o la pelea de nuestro boxeador de turno a nivel nacional? O, más sencillo aun, ¿cuántos nos vamos con amigas a Fajardo, a comer pastelillos y arepas y de regreso, haciendo escala en Luquillo para comer en los kioscos? Señores lectores, ¡felicidades, hemos entendido que es hacer Turismo Culinario, a la borícua, los fin de semana!
El Menú es Clave
Por otro lado, tenemos a las pequeñas hospederías, buscando clientes de hospedaje hasta debajo de las piedras para vender sus habitaciones. ¿Qué ha pasado con el Turismo Interno? Como todo, hay varios factores, pero me concentraré en el de los restaurantes en la Isla, están sobreviviendo a Dios gracias, si han analizado su oferta gastronómica. El menú para el cliente borícua es clave en estas tendencias. Y sus razones para hacer Turismo Interno han cambiado totalmente.
En la naturaleza de mi actual trabajo en Compañía de Turismo, dentro del Departamento de Productos y Servicios Turísticos, es orientar, apoyar y fomentar un mejor servicio en restaurantes. Mucho de ellos concentra en el primer problema de expresión pública que confronta la operación con su cliente, para desarrollar el área de mercadeo mejor y adecuadamente al consumidor comensal que les visita. El éxito de la mayoría de micro-empresas del paladar, se despunta en como informar y educar al cliente que atiende su restaurante, por medio de la pieza principal de ventas de todo restaurantes de todo tipo, SU MENÚ!
Esta pieza, inclusive “camina” en ocasiones, en promociones de boca a boca (gratuitamente) fuera del Salón, con el único objetivo de promoverlo en los medios principales de su comunidad, para estimular el venir a comer en el mismo, aunque sea de pasadía (para el no residente en su radio de 15 millas) y encontrarlo al necesitar de un lugar donde comer cuando se sale a explorara nuestra Isla. Otros, han invertido en su astuta planificación de organizar sus eventos masivos, como fiestas patronales, para convertirlas en actividades nacionales en eventos gastronómicos, ocasionando que muchos sustituyan su tematizado por el de la Agrofería de la comunidad, basado en el ingrediente agrícola como “gancho” atractivo al paladar.
Parte del taller nuestro en C.T. es apoyar a estos eventos en alguna fase de su organización. Mi taller con 
frecuencia, es revisar y recomendar, posibles formatos de comunicar a ese comensal, lo que este restaurante de Dorado, Corozal, Cabo Rojo o Arecibo, tiene de especial en su cocina, mediante la recomendación de una variedad de platos que se sirven. Usualmente todo comienza con el pedir el famoso Endoso de Promoción por correo o vía telefónica. La mayoría de los operadores dueños de restaurantes investigan y piden orientación para ser un Mesón Gastronómico por carta a Calidad Turística. C.T., voluntariamente facilita al dueño, el trabajo de redactar correctamente el menú tanto en español como en inglés, o ambos, meramente porque desean ser publicados en nuestras guías turísticas dentro de los listados de restaurantes. Es un servicio que ofrecemos, y esta servidora ha sido inundada de este taller y eso me entusiasma muchísimo. Sin embargo repasemos algunos hechos que veo plasmado en los menú, que no estoy segura sea el correcto ó el mas saludable para todos tipo de restaurantes, si no para algunos.
He aquí algunos de los puntos que veo con mayor frecuencia:
1. Los turistas o clientes, locales o extranjeros, que visitan su restaurante en operación ya o por abrir, buscan una alimentación segura (biológicamente), balanceada (nutricionalmente), apetitosa (de buen sabor). Lo segundo que buscan es variedad de platos en esa carta ó menú. Por lo tanto este debe ser claro, corto si es posible, y su redacción al leer también debe ser adecuada para comunicar sabor, originalidad, y es aquí donde la especialidad de la cocina, también es básico y posiblemente por la razón que su visita puede haber sido influenciada sobre su competencia con otros restaurantes de ese radio de 15 millas promedio.
2. Estoy viendo en menús de tema cocina moderna criolla en español, una tendencia a crecer a porciones gigantes, mayormente con ingredientes del patio como tubérculos y plátano (farináceos) ó arroz, que domina el plato. Esto es un serio error alimenticio, que satisface en llenura, pero no es muy saludable balanceado del comensal, por ende obligando a la gula, ó al “bolsito para llevar” que estoy viendo en estos lugares que terminan en el plato del perrito en la casa.
De igual forma ocurre con la carne del país menos costosa, como el pollo y ahora el corte más barato en el mercado local y difícil de manejar correctamente por cocineros el famoso corte de “churrasco”. Por último el culturalmente famoso Lechón Asao, ya se encuentra en todas la lechoneras y restaurantes del país todos los fines de semana del año, dejando de ser un deleite ocasional. El cerdo no necesariamente es limpio y elegante, si solo concentramos en cueritos grasosos, perniles y costillas asadas. Tampoco podemos decir saludable, si bañamos como cocineros de salsas y condimentos (donde la sal ó la azúcar) domina en cantidades industriales. Estamos “matando” a nuestros turistas poco a poco, los cuales no están acostumbrados a estos desbalances.
3. Por otro lado analizo las cartas escritas de muchos restaurantes que se llaman “criollos” y veo dos errores básicos de primer impacto como lectora:
Describen muy poco el plato: Apenas le ponen nombre. Queda del cliente adivinar que condimentos principales, los alergénicos comunes (como sal, pimienta, azúcares, piques y especias picantes, leches o cremas, todas las nueces, y hora el “gluten” en los productos tipo harinas y farináceos) contiene la receta del plato.
Otros describen demasiado el mismo: Le ponen nombres extraños e inventados para la especialidad o receta de autor del dueño o chef, digamos “Langosta a La Concha” pero nuevamente dejan fuera ese detalle que puede redundar en un dolor de hospital, una o dos horas después de comer.
1. Enganchan un descriptivo en formato de lista enumerando más de seis o siete ingredientes después del nombre, y dejando fuera los condimentos excesivos o dominantes! Esto definitivamente confunde al lector (comensal), hace el menú extenso de seis a siete páginas.
2. Veo también mucha tendencia a el sobre uso descriptivos de ciertas palabras de moda en culinaria, hasta quemar la! Se repiten los mismo ingredientes en todos los locales de una comunidad o región y esto los sacará de la carrera comercial poco a poco en menos de un año. Ahora todos aplican términos temáticos, como pintura selectiva, al papel del menú.
3. Muchos ahora colocan variedad de marcas de productos comerciales de fabricados quizás aquí, posiblemente por pagó de imprenta como anuncio comercial, cuando su menú es bien personal de su autoría.
Además, ambos errores retrasan el servicio y la experiencia, la toma de orden por el mozo, la toma de tragos, y el virar de la cocina para ese mozo informar que se le acabo la langosta! No ofrezca lo que sabe tiene limitado en su menú. Le obliga al cliente a pedir mas detalles descriptivo a el mozo estar obligado a explicar y “cantar” en la mesa además de la cocina. O le pide su consejo, al no saber cual es mejor para su paladar. ¿Imagínense que sucede si el cliente es extranjero, anglo o alemán y no habla español?
Como dueños de restaurantes de familia, deseamos estar “a la moda”. Vemos a nuestra competencia de cerca, como comensales también y leemos su menú, abrazando las tendencias nuevas observadas con entusiasmo, sin conocimiento real de su porqué o aplicada detalles en demasía, sin estudios real de la tendencia, desconociendo su causa y efecto, a nuestros negocios. Tampoco dedicamos tiempo al estudio de su efecto en la venta y del servicio en la mesa para gestionar mejor efecto, para repetir visitas.
Tampoco vemos el efecto de tener clientes de distintas generaciones en la mesa. Me refiero a jovencitos y niños. Como complacer a sus padres, y a la vez a sus gustos, en especial cuando tiene varias mesas llenas de niños, en su mayoría aburridos por la larga espera por los alimentos pedidos. Es sabido ya, que los niños donde mejor sean atendidos (ó entretenidos) además de satisfechos a su pequeño paladar, harán un fuerte impacto al servicio detrás mesas a su alrededor, a sus mozos que tienen que ser rápidos, que tienen que prestar atención, y que requieren cargar con bandejas llenas para servir a esas mesas.
Estudie a su competencia con ojos críticos positivos y no negativos: Vea o pregunte y analice que hacen bien ellos (la competencia), que puede ustedes emular en su negocio. Es aquí donde los negocios de cadena norte americana, ya hoy, nos pueden dar clases como dueños! Veremos cómo adiestran estos a sus meseros, y como aplican reglas nuevas a su menú para ser líderes en la categoría “restaurante de familia” con generaciones y gustos distintas en su clientela educada a muchos sabores para escoger, muchas cocinas en sus experiencias ya previas, y aprender estas bases en nuestros restaurantes criollos. Es posible atender estas reglas si buscamos la información con los expertos y gerentes de estas franquicias. Es viable asistir tenemos la iniciativa de asistir a seminarios y talleres para operar en este tipo de micro empresa familiar.
Educarse es constante y si preguntamos, encontramos soluciones. Hablemos con los maestros a cargo de estas operaciones, ó observemos el servicio y el lenguaje en su menú para vender mas y aplicando así principios estudiados en la gastronomía. Reclute a los mejores candidatos empleados, y manténgalos educados, con frecuencia de temporadas. El mundo de la gastronomía es muy cambiante de cocina y modalidades, para ser competitiva. Cuando se pone de moda algo, estúdienla primero antes de aplicarla.
Regresemos a las reglas básicas del buen comer. Dejemos a un lado palabras distintas a nuestro lenguaje (en real español) para poder traducir mejor al inglés, y que le entiendan. Por ejemplo, si tiene “polenta”, “pesto” ó queso “artesanal”, no aplique el término en idioma italiano y cocínelo como realmente es su receta, ni utilice un término trivial como artesanal que no hay una real aplicación ya por ejemplo, queso blanco del país o queso “Vacanegra”, si realmente gasto en su compra al suplidor. Si cae un verdadero fanático de estos quesos de extrema calidad, le hará pasar una vergüenza pública a la larga ó a la corta, si no es cierto. Si quiere poner términos, aplique a su cocina o método de cocción aplicado: pescado ahumado, huevos escalfados, pechuga de pollo rebozada, o al método de preparación ó cortes en carnes, o salsas específicamente originales “de la casa” o hecho “al carbón de palito”, si lo es, pues siempre hay comelones veteranos tienen paladares bien adiestrados, saben más que usted por su particular preparación. Con suerte le dicen la verdad o salen a regar por la calle su error.
Contacto: nllop@prtourism.com
(787)721-2400 x 2222
