Arriba, les presento la carátula del nuevo libro de Kary Underly (Wiley 2011) llamado “The Art of Beef Cutting” ordenado por correo hace un par de meses. Hoy evalué el libro y comparto comentarios aplicando a Puerto Rico el tema. A continuación mi crítica como lector del libro, por Chef Norma Llop
Este nuevo libro, lo recomiendo 100% . Hay muchos otros con el tema de hacerse un chef especialista en cortes de carnes, y sobre todo la popularidad de tiendas de “su amigo el carnicero” regresa con auge. ¿Porqué no en Puerto Rico? Justo a tiempo para barbacoas este verano. On The Plate Magazine, revista que leen los chefs de recién creación, al cual he estado suscrita tanto en papel como su boletín digital, presenta el libro como uno de innovación a favor de la este arte para expertos cocineros en especial. Comparto los comentarios a favor. Vale la pena el tiempo y dinero para su compra entre otros de parecido en temas anteriores, en avanzada al tema de regreso en moda. Tengo en mi biblioteca personal ya varios en colección personal, por ser fanática practicante, desde niña y en mi familia, de la “barbacoa” criolla.
Las carnicerías están bien de moda incluyendo en nuestra Isla. Están regresando a Puerto Rico, como “boomerang” abriendo sus puertas aquí. Es posible que estén conectados de alguna forma a restaurantes reconocidos ó abren también un restaurante a su operación para expandir sus servicios de saborearlos a sus clientes. ¡Es campo abierto para unirse a esta sabrosa tendencia de aprender sobre los finos cortes, tradicionales y otros nuevos, en las carnes tanto locales como exportadas bajo varias marcas y ganaderías de procesamiento!
En fotos, un universo para educar existen dentro del libro, al estilo paso-a-paso, con las debidas instrucciones, explica los tipos de cuchillos, los grados de las carnes y sus diferencias, y hoy en día ya son ocho! También entra en los tipos de ganado vacuno, con los cálculos de márgenes (yield) versus ganancias (profits) y las tablas con sus nombres para la compra y venta de los cortes que de ellos se desprende en el mercado moderno del nuevo milenio además sugiere metodología para cocinarle y claro recetas. Aunque a mi juicio, gran parte de la data es para el profesional experto, no viene nada mal el incursionar en los temas que se desprende del libro, escrito en inglés en formato bastante sencillo y muy ordenado.
Por último observo que también el autor entra en detalles de cuando la carne esta pasada de tiempo, y como identificarlo a ojo y olor, como también entiendo que es brillante tema para un buen chef experto y amante de las carnes, para motivar a enseñar a los clientes comensales del propio restaurante y/o carnicería a distinguir los mismos, y terminar con un buen almuerzo “a la parrilla”. ¿Hay voluntarios en nuestro listado para hacer el la visita a la Isla, o a la finca de ganado vacuno, en Hatillo ó San Sebastián? Pienso que sí. ¡Chefs, comiencen a organizar el taller para padres e hijos, este Junio 2012 mientras están de vacaciones! Aquellos en la costa ó cerca de una villa pesquera apliquen la misma estrategia al pescado de época. Chefs féminas, dediquen la misma idea al las aves de corral para cambiar y atraer a sus fans a mirar con innovación que recetas hacer con diferentes aves, y distinguir sus sabores en recetas del agro regional, para el Día de Madres e Hijas en formato distinto y divertido. Los reto a todos, con suficiente tiempo para organizarlo y promoverlo dentro y fuera de sus restaurantes regionales o capitalinos, además de la vía digital.
