Por: Oscar Acosta
ZJX Food Safety Consulting – President
Químico Licenciado y Auditor en Seguridad Alimentaria
Un vistazo alrededor del mundo
En los últimos años la venta de alimentos en establecimientos ambulantes, entiéndase por establecimientos ambulantes, comerciantes que realizan ventas fuera de un local comercial permanente cualquiera que sea su periodicidad y el lugar donde se establezca, han venido aumentando a través del mundo. Esta práctica no es nueva, es parte de una antigua tradición que se originó en la necesidad básica de los hombres de intercambiar bienes y de comunicarse. Este aumento ha surgido en gran parte como consecuencia de la problemática socio-económica de nuestros tiempos y juegan un papel importante en la economía de los pueblos ya que satisfacen las necesidades de los grupos marginados y de ingresos bajos, especialmente en países en desarrollo. En países desarrollados esta práctica cuentan con gran popularidad en todas las clases sociales por sus bajos costos, su accesibilidad, gran variedad y sabores. La proliferación de estos establecimientos, obedece a múltiples causas: el deterioro de las condiciones de vida en el campo, la migración a las ciudades y la urbanización acelerada, largas distancias recorridas cotidianamente entre el lugar de trabajo y el hogar, y la escasez o ausencia de establecimientos que sirvan alimentos a precios razonables cerca del lugar de trabajo entre otros.
Actualmente se reconoce cada vez más que los vendedores ambulantes son un elemento necesario de la vida urbana cotidiana, tanto en países en desarrollo como en países desarrollados. La venta ambulante, es una actividad que proporciona empleos a muchos y provee alimentos listos para el consumo para millones de trabajadores alrededor del mundo. Estos alimentos aunque algunos no muy nutritivo ni dietético ofrecen ciertas ventajas a los consumidores, no son costosos, incluyen una variedad de alimentos tradicionales, se sirven con rapidez, se pueden comer de inmediato y les ofrece a los turistas una atractiva oportunidad para probar las comidas típicas del país.
Sin embargo, junto a estas ventajas, los alimentos vendidos en las calles comparten una serie de desventajas importantes. El problema más evidente gira en torno a su inocuidad.
El carácter informal de este tipo de negocio permite a veces que los estándares de higiene sean deficientes, por lo que el consumo de alimentos podría ser potencialmente peligroso. Muchas personas que patrocinan la compra de alimentos están a menudo más interesadas en pasar un rato agradable con familiares y amigos, en su conveniencia y/o en precios, que en las cuestiones de su seguridad, calidad e higiene creando esto una gran preocupación en las agencias sanitarias de cada país.
La mayoría de los vendedores ambulantes, tanto en los países subdesarrollados como los países en desarrollo y países desarrollados a menudo no cuentan con una educación formal, carecen de los permisos necesarios para manejar sus negocios y trabajan en condiciones de escasa higiene con poco o ningún conocimiento sobre las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. En los países desarrollados los que tienen un conocimiento básico no lo aplican por los costos o son descuidados e irresponsables, además de la falta de fiscalización adecuada por parte de las agencias pertinentes. También tenemos los factores socioeconómicos y culturales propios de cada región y/p país.
Los alimentos de venta ambulantes están expuestos a abusos peligrosos a menudo en todas las etapas de su manipulación. Los factores de riesgo incluyen control de tiempo y temperatura, cocción no apropiada, saneamiento y contaminación ambiental entre otros. La desinfección es raramente llevada a cabo. Las prácticas comunes de falta de higiene observadas están relacionadas con el lavado de las manos, los utensilios y ollas en el mismo recipiente de agua y en ocasiones sin jabón; secado de las manos y los utensilios con la misma toalla; estornudar, toser, fumar, comer y escupir cerca de los alimentos; el uso de prendas mientras se prepara la comida; no usar guantes, cubierta de pelo y delantales o usarlo inapropiadamente. La comida se expone al sol, polvo, viento, humo, moscas y las superficies sucias con un riesgo de contaminación cruzada. El agua residual suele desecharse en la calle y la basura es a veces desechada cerca del puesto de comida proporcionando la atracción de roedores e insectos. Los alimentos no están protegidos eficazmente de las moscas las cuales transportan patógenos que pueden causar enfermedades. En adición las instalaciones sanitarias están raramente disponibles. Esto obliga a los vendedores a moverse fuera de sus establecimientos en busca de donde realizar sus necesidades fisiológicas y a menudo vuelven a los negocios sin lavarse las manos correctamente.
Por otra parte, los alimentos tales como aves de corral, carne de cerdo, carne de res, el pescado y el arroz son frecuentemente identificados como vehículos de transmisión de enfermedades si no se toman los cuidados correspondientes como control de tiempo y temperatura.
Los riesgos más comunes asociado a la salud están relacionados a contaminaciones microbianas; bacterias, virus, parásitos y hongos por ejemplo, E. Coli, Salmonella Typhi, especies de Pseudomonas, Staphylococcus Aureus, Norovirus, Vibrio Cholerae entre otras. Vibrio Cholerae es una bacteria que ha sido relacionada con la venta de alimentos ambulantes. Se estiman de 3-5 millones de casos de cólera y sobre 100,000 muertes asociados a ésta cada año alrededor del mundo.
Más de 250 tipos diferentes de virus, bacterias, parásitos, toxinas, metales y priones son asociados con enfermedades transmitidas por alimentos en los humanos. Aunque los problemas de seguridad alimentaria pueden ocurrir en cualquier lugar, incluso en los centros de servicios de alimentos más prestigiosos, los alimentos de venta ambulante están más vulnerables a la contaminación y al mal manejo de los mismos. La calidad y seguridad de los alimentos debe ser evaluada de acuerdo al manejo apropiado de los mismos y sobretodo mediante un programa de higiene, adiestramiento y educación continua.
La primera y principal necesidad es crear conciencia de que los vendedores de alimentos deben mantener ciertos estándares de calidad y seguridad. Sin la educación y adiestramiento adecuado, aún visitando lugares sumamente prestigiosos, las personas podrían estar en riegos de ser contaminados con bacterias, virus o cualquier otro contaminante que podría afectar su salud e incluso causarle muerte.
Disfrutemos de esta gran tradición antigua; alma, tradición y orgullo de muchas regiones del mundo en forma segura.
