Confusión en la Cocina
Por:
Oscar Acosta
Chemist and Food Safety Management System Auditor
La cocina es siempre creación no importa si es tradicional o vanguardista. El chef o cocinero busca sorprender y agradar a su público con nuevas ideas y nuevas presentaciones. En los últimos años ha habido una tendencia a la elaboración de platos más nutritivos y saludables debidos a la mala alimentación y a las dietas no balanceadas que consumimos diariamente a causa del acelerado modo de vida.
Siempre estamos en cambios continuo no importa cuál sea nuestra finalidad. Buscamos la relación entre todo lo que nos rodea; entre los lujos, la comida, el placer y tratamos de combinarlo con conocimiento científico para perfeccionarlo. Pero, ¿Qué nos causa preocupación y nos lleva a la resistencia al cambio?
Una posible causa podría ser la implantación no apropiada de nuevos conceptos. Tratamos de implementarlos como modas pasajeras con un fin en particular. La resistencia es una característica humana básica causada por percepciones, personalidades y necesidades. Como seres humanos, somos organismo de hábitos. La vida ya es suficientemente compleja para introducir elementos complicadísimo que no entendemos en su totalidad y no son enteramente necesario para manifestar nuestras habilidades.
Si las épocas fueran no cambiantes, y las habilidades y capacidades de los seres humanos siempre estuvieran actualizadas e incapaces de deteriorarse y si el futuro fuera igual que el presente o el pasado, el cambio no tendría sentido. Pero el mundo no es como quisiéramos, es como es, y tenemos que evolucionar con el continuamente.
¿Qué es la Ciencia? y ¿Qué es la Moda?
La ciencia describe, explica y predice los fenómenos naturales y sociales, con mayor o menor precisión según las características del estudio y la disponibilidad de recursos teóricos-metodológicos y técnicas a fin de tener un mayor dominio sobre ellos y poder ejercer su práctica transformadora en forma más acertada.
La moda por otro lado es una tendencia, es lo último, lo innovador. Son costumbres e inclinaciones que la personas comienza a adoptar y que marcan alguna época o lugar específicos. Lo interesante es que son los consumidores los que deciden qué es tendencia y qué no lo es, por absurda o ridícula que sea. Los artistas consultan, crean y presentan sus creaciones, pero son las personas las que tienen la última palabra. Con el patrocinio, la compra y el uso de ciertos artículos y/o servicios, se inicia una rueda de fama y prestigio para algunos, que se detendrá años después, cuando otra la reemplace.
El concepto de las artes culinarias se ha venido transformando a través de los años. Desde la Prehistoria hasta nuestros días. Cada momento histórico ha modificado su desarrollo adaptándola a las necesidades de cada pueblo y cada momento histórico. Estas transformaciones han dependido de factores como: cambios de los niveles económicos, culturales y sociales; el contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres; nuevos ingredientes y la aplicación de la ciencia entre otros. La más interesante y complicada de estas transformaciones ha sido la llamada gastronomía molecular. ¿Qué es en realidad la gastronomía molecular y que persigue?
La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de los procesos de cocina que ya se conocían. Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, con el objetivo de comprenderlos desde el punto de vista de las moléculas y aprovechar esta comprensión para corregirlos y mejorarlos.
El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti , llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada “el físico en la cocina”. Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés.” Esto fue el comienzo de la gastronomía molecular. Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto, el químico francés Herve This. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.
La investigación de estos dos científicos se baso en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar que realmente ocurrían dentro de la olla cuando cocinamos nuestros alimentos y porque ocurrían cambios físicos que se podían observar a simple vista. Ambos científicos trataron de descubrir si es necesario seguir un orden específico al agregar los ingredientes de una receta para una comida. También cuestionaron algunas suposiciones existentes sobre el tiempo que se necesita para cocinar ciertos alimentos y el porqué de aumentar o disminuir la temperatura cuando se cocina o prepara una comida.
En 1996, This llevó a cabo un experimento simple con el cual demostró que las fuerzas químicas más fuertes que se producen al cocinar claras de huevo son los enlaces disulfuros. Antes de este experimento, This se preguntaba cómo se cocinaba una clara de huevo. “La clara del huevo crudo está llena de proteínas unidas estrechamente”, explica This. “Cuando empiezas a cocinar una clara de huevo, se despliegan algunas proteínas en su interior y grupos tiol (grupos moleculares formados por átomos de sulfuro e hidrógeno se enlazan juntos) forman enlaces covalentes entre moléculas vecinas dentro de cada proteína”. Estos enlaces fuertes y seguros se llaman puentes disulfuro y son el resultado de una reacción química en la cual se remueven los átomos de hidrógeno de cada grupo tiol y los dos átomos de sulfuro restantes se unen entre ellos. A través de este cruce de cadenas entre las moléculas dentro de las proteínas de la clara de huevo, las moléculas forman redes y así el huevo se endurece.
¿Es necesario tener todo este conocimiento para confesional un buen desayuno? O nos hacemos eco de las palabras del extraordinario chef (Santi Santamaría ) que cuenta con toda mi admiración y respecto, “La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno”.
Con el paso de los años, el trabajo de Kurti y This despertó el interés en los chefs, cocineros y aficionados a la cocina, quienes también decidieron abordar las recetas de cocina desde otra perspectiva. En la actualidad es cada vez más grande el número de chefs que están usando materiales similares a los que pueden encontrarse en laboratorios de física o de química, con el objetivo de crear platos originales y ser reconocidos.
Para continuar con otro ejemplo, tomemos el proceso de dorar un pedazo de carne. A simple vista parece sencillo solo enciendo el horno, escogemos la temperatura apropiada y espero que llegue al color deseado. ¿Que en realidad ocurre durante este proceso? La reacción química de Maillard es en parte la responsable de esta transformación. La reacción puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado de los mismos. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. La coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro y de intensidades. El color final también depende del color propio del producto que se somete al ahumado (carne, grasa). Veamos cuan complicada es la misma.
Hay que recordar que los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades química y física transformándose en otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía.
Cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estaría haciendo seria utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria. Lo que diferencia unos de otros, es su habilidad para crear y manifestarse.
Hay que hacer una distinción entre la gastronomía molecular y la cocina molecular, cocina experimental o cocina de vanguardia. La cocina molecular, cocina experimental o cocina de vanguardia es aquella que los chefs de acuerdos a sus habilidades y creatividad pueden utilizar para transformar platillos clásicos en los que se modifica principalmente la textura, la presentación y el montaje. Para lograr dichas preparaciones, es esencial combinar la creatividad y dominio de las técnicas culinarias de un chef o cocinero experto. Por otro lado la gastronomía molecular es una ciencia que solo aplica los principios científicos a la comprensión y desarrollo de los procesos de cocina que aporta al conocimiento funcional de los fenómenos en los alimentos.
Resumiendo, la gastronomía molecular es una disciplina científica, y la investigación en este campo la realizan los científicos, sin necesidad, en un principio, de la aportación de un chef o cocinero. La cocina molecular es una disciplina práctica, que, en la investigación, necesita la participación de un científico y de un cocinero que trabajen en colaboración. Las dos disciplinas están muy relacionadas entre sí: los estudios y los resultados de la gastronomía molecular sirven a la cocina molecular; la cual, a su vez, puede proporcionar nuevo material para estudiar a la primera.
La confusión de estos términos sumado al afán de algunos chef por sobresalir sobre los demás y posicionarse como los mejores ha causado que algunas de las técnicas de la gastronomía molecular no sean bien recibidas. Hay quienes dicen que esta cocina no es más que un show, que se ha sacrificado el sabor por la apariencia y el juego. Y que estas técnicas son pasajeras pues requieren de mucha manipulación del producto, una gran cantidad de personal en la cocina y son peligrosas. Otros más las clasifican de elitistas, pues se requiere además de un experto un buen número de sustancias químicas, de mucho equipo costoso y sofisticado– como sorbeteras, selladora de vacío, autoclaves o runner, sifones, licuadoras calientes y frías, brazos agitadores e incluso deshidratadoras y liofilizadoras. ¿Qué otra técnicas fueron introducidas por la gastronomía molecular y son utilizada por la cocina molecular?
Quienes han sido los protagonista de este nuevo concepto.
Ferrán Adrià Acosta (conocido internacionalmente por su restaurante “El Bulli” en Rosas, España) considerado por muchos como el mejor chef del mundo.
Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo).
Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra).
Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina).
Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina).
Marcelo N. Durán SushiSin (Argentina).
Cantu en Moto (Chicago).
Wylie Dufresne en WD-50 (NYC).
Grant Achatz en Alinea (Chicago).
José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC).
Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo).
Andrés Nieto en Rosmarino Catering (Colombia)
Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh).
Richard Blais en Barton G. (Miami).
Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).
Los hermanos Raush con su restaurante Criterion en Bogotá D.C. (Colombia).
Quique Dacosta (Valencia).
Denis Martin en Vevey (Suiza).
Enrique Olvera en Pujol (Mexico).
Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko (México).
¿Qué sucede cuando mezclamos un área que no dominamos, costosas y sofisticadas con el propósito de llamar la atención y/o convertirla en modas en un momento histórico para alcanzar fama y fortuna? Nos convertimos en lo que menciono el extraordinario y muy conocido chef español Santi Santamaría.
“Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs”. -Santi Santamaría, Madrid Fusión.
Podemos compartir en armonía el conocimiento que caracteriza cada área, cada profesión y cada exponente de la misma. Todos somos talentosos en lo que hacemos. La armonía interior no viene de conseguir lo que queremos, sino de recordar quiénes somos. Por eso, debemos fortalecer la relación entre las diferentes áreas. En ocasiones decimos como indica el proverbio chino: “El árbol quiere la paz, pero el viento no se la concede”. Finalmente, debemos recordar que, la armonía interior lleva la armonía exterior. Al final del día no podemos predecir que pasara en el futuro, lo que sí se podemos asegurar es que el camino ha sido emocionante y que se han abierto para los chef y cocinero opciones diferentes con técnicas nuevas e ingredientes con otra funcionalidades. El ritmo del cambio se ha acelerado; vivimos un periodo de transformación de magnitud y rapidez no conocidas antes en la historia. El afán por el individualismo básicamente se encuentra fuera de control y el futuro parece venírsenos encima sobre la humanidad a toda prisa. Lo único que sabemos es que el cambio es constante ya sea para bien o para mal. Como dijo Albert Einstein, “tendremos el futuro que nos hayamos merecido al final del camino”.
Para comunicarse con el autor puede enviarlé un email a: oacosta60@gmail.com
