Microorganismos: Buenos o Malos?
Por: Oscar Acosta Ramos
Químico, Auditor y Consultor en HACCP
Vivimos en un mundo microbiano, donde hay muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen, ya sea donde se preparan o se producen. La limpieza del lugar donde se preparan, se producen y/o se consumen es crítica para evitar la posibilidad de contraer enfermedades transmitida por alimentos. Los brotes de estas enfermedades sin duda pueden crear una mala reputación en la industria de alimentos. Además, los problemas de seguridad alimentario son críticos especialmente para los administradores de instalaciones y propietarios; la percepción de la falta de saneamiento podría llevar a los consumidores a la elección de un centro de alimentos más seguros que resulta en una pérdida de ingresos sin mencionar el efecto sobre la salud pública.
Los microorganismos son parte fundamental de nuestra vida y nuestro bienestar físico en adición de la composición química de nuestro planeta. Lo han sido desde el origen de la vida. Conviven con nosotros y van a estar aquí después de que nos hayamos ido. Ningún otro grupo de organismos puede hacer tal afirmación. La vida sin todas las otras criaturas es posible, pero la vida sin microorganismos no lo es. Como consecuencia de esto, cualquier persona que desee llevar a cabo estudios profundos en cualquier rama de la biología o la geología, tiene que tener en cuenta las actividades de los microorganismos. Los microorganismos son los dueños de la biosfera, y la muestra es que nuestro planeta está lleno de ellos.
La vida no sólo comenzó con microorganismos, la existencia de la vida depende totalmente del microorganismo poco visible. Se ha estimado que existe la asombrosa cifra de 5×1031 células microbianas en este planeta.
Los microbiólogos de alimentos aun con la tecnología que tenemos actualmente todavía estudian sólo los microorganismos que pueden verse bajo el microscopio y que crecen en placas Petri (medios de agar). Expertos opinan que sólo el 1% de las bacterias en la biosfera se pueden detectar por métodos de cultivo.
La fuentes de nuestros alimentos provienen de orígenes vegetales y animales, por eso es sumamente importante entender los principios biológicos de la población microbiana asociada con la plantas y los animales en sus hábitat naturales y funciones respectivas. A pesar de que en algunos momentos parece que los microorganismos estuviesen tratando de arruinar nuestras fuentes de alimentos por destrucción de plantas y animales, incluyendo los seres humanos, esta no es su función principal en la naturaleza. La función principal de los microorganismos en la naturaleza es la auto-perpetuación. Las bacterias de fotosíntesis fijan el carbono en formas útiles y generan gran parte de nuestro oxígeno. Las especies de Rhizobium fijan el nitrógeno elemental del aire en amonio que se puede utilizar para una variedad de procesos vitales. Las enzimas degradativas permiten a los rumiantes digerir la celulosa. Los microorganismos reciclan organismo muerto en sus componentes básicos, que se pueden utilizar una y otra vez. Los microorganismos en nuestros intestinos ayudan en la digestión, producen vitaminas, y previenen la colonización por patógenos. En su mayor parte, los microorganismos son nuestros amigos. Sólo podemos crear alimentos que no les gusten, manipular su crecimiento, eliminarlos o excluirlos con barreras físicas, pero nunca podremos conquistarlos o destruirlos en su totalidad. La razón es evidente son una parte esencial de nuestra vida y nuestro planeta.
¿Cómo los microorganismos causan enfermedades?
Los microorganismos patógenos y virus tienen una estrategia ecológica individual que determina el lugar donde atacan y qué impacto tiene este ataque en el huésped. Una de las raíces del problema es que los patógenos colonizan áreas dentro del cuerpo humano que nuestro sistema inmunológico ve como privilegiada. En el proceso de obtener acceso a estos lugares o en el mantenimiento de sus colonias, los microorganismos y virus pueden causar daño a los tejidos humanos, causando marcas/señales y síntomas de enfermedades. La enfermedades también puede comenzar cuando el sistema inmunológico detecta una célula microbiana o virus. El sistema inmunológico del cuerpo responde con un ataque contra el organismo extraño que puede causar daño al cuerpo en sí. En algunos casos, el daño causado por patógenos en los tejidos humanos o de la respuesta inmunológica a ellos puede promover la transmisión del patógeno a un nuevo huésped.
Los patógenos, causan millones de muertes cada año, especialmente en los países pobres, y sobre todo los niños que son víctimas indefensas. Es difícil estimar las verdaderas estadísticas detrás de las enfermedades transmitidas por los alimentos, ya que la mayoría de los casos nunca se confirman por análisis clínicos. Esto es especialmente cierto para las enfermedades “leves”, pero comunes, como la intoxicación por Bacillus Cereus y las infecciones por Clostridium Perfringens, ya que por lo general se confirman por análisis sólo en grandes brotes. Por otro lado, las estadísticas sobre la intoxicación botulínica (Clostridium Botulinum) grave refleja probablemente los casos verdaderos, al menos en el mundo industrial.
La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena de suministro, desde la producción de alimentos hasta el consumo. Los síntomas más comunes de la enfermedad transmitida por los alimentos son de naturaleza gastrointestinal, como diarrea, calambres abdominales, náuseas y vómitos; Sin embargo, puede haber síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y otros. El período de incubación puede variar desde varias horas hasta 1 semana.
Salmonella, Campylobacter y Escherichia Coli Enterohemorrágica se encuentran entre los patógenos transmitidos por los alimentos más comunes que afectan a millones de personas al año, a veces con consecuencias graves y fatales. Los síntomas son fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Ejemplos de alimentos implicados en brotes de salmonelosis son los huevos, las aves de corral y otros productos de origen animal. En el caso de Campylobacter son causados principalmente por la leche cruda, las aves crudas o poco cocidas y agua potable. E. Coli Enterohemorrágica se asocia con leche no pasteurizada, carne poco cocinada y frutas y verduras frescas.
La infección por Listeria conduce a abortos no planificados en mujeres embarazadas o muerte de los recién nacidos. La manifestación de la enfermedad es relativamente baja, pero cuando golpea, listeriosis es muy grave y a veces fatal, y por lo tanto se considera entre las infecciones más graves transmitidas por los alimentos. Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y varios listos para el consumo y puede crecer incluso en los refrigeradores.
Vibrio Cholerae infecta a las personas a través de agua o alimentos contaminados. Los síntomas incluyen dolor abdominal, vómitos y diarrea acuosa profusa, lo que puede conducir a la deshidratación severa y la muerte en ausencia de un tratamiento inmediato. Arroz, verduras, mijo y varios tipos de mariscos han sido implicados en brotes de cólera.
Virus: Norovirus se encuentra en mariscos como crustáceos y ostras. Los síntomas incluyen náuseas, vómitos profusos, diarrea acuosa y dolor abdominal. El virus de la Hepatitis A puede causar enfermedad hepática de larga duración y se extiende normalmente a través de mariscos crudos o mal cocidos o productos crudos contaminados. Manipuladores de alimentos infectados son a menudo la fuente de contaminación principal de los alimentos.
Parásitos: Algunos parásitos, como trematodos transmitidas por peces, sólo se transmiten a través de los alimentos. Otros, por ejemplo Echinococcus spp., pueden infectar a las personas a través de los alimentos o el contacto directo con los animales. Parásitos, como el Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardia, entran en la cadena alimentaria a través de agua o el suelo y pueden contaminar los productos frescos.
Priones: Estos son los agentes infecciosos compuestos por proteínas, y se asocian a formas específicas de la enfermedad neurodegenerativa. La encefalopatía espongiforme bovina (EEB o “enfermedad de las vacas locas”) es una enfermedad priónica en el ganado, mientras que la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ) es su contraparte humana. El consumo de carne vacuna que contiene el tejido cerebral, es la vía más probable de transmisión de priones a los seres humanos.
Además de las clases principales antes mencionados de agentes patógenos transmitidos por los alimentos, hay otros microorganismos que merecen mención. Estos incluyen bacterias como Shigella spp., Staphylococcus Aureus, Vibrio Parahaemolyticus, Vibrio Vulnificus, Yersinia Enterocolitica, Clostridium Botulinum, Clostridium Perfringens, Clostridium Difficile, Bacillus Cereus, el parásito unicelular Toxoplasma Gondii, y hongos tales como levaduras y mohos.
La vida en nuestro planeta (naturaleza) existe alrededor de 5 billones de años y la misma ha aprendido mucho a través del tiempo y tiene mucho que enseñarnos. Las bacterias y protistas pueden hacer cosas inimaginables por los mamíferos como nosotros: Forman súper colonias gigantes en cortos lapso de tiempo, se pueden reproducir, ya sea asexualmente o intercambiando genes con otros, rutinariamente incorporan sistemáticamente el ADN de especies totalmente no relacionadas, se combinan simbióticamente ( relación estrecha y persistente entre organismos de diferentes especies). La lista es tan interminable como es asombroso . Los microorganismos han cambiado la faz de la tierra.
Los microorganismo son nuestros amigos solo tenemos que aprender a convivir y a coexistir con ellos. Luego de aprender a convivir y a coexistir en paz y harmonía con nosotros mismos.
