Por Oscar Acosta, M.S, CFSM, CPGP, CHA, SPCA
Consultor y Auditor en Seguridad Alimentaria
oacosta60@gmail.com
El proceso de las frituras es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos que se conoce. Estas son una parte fundamentales de muchas de las gastronomías del mundo entre ella la nuestra (Puertorriqueña). La misma se expande desde los más sofisticados restaurantes hasta nuestros muy bien aceptados chinchorros donde la familia o amigos se reúnen para pasar un rato agradable.
Freír es una técnica que parece sumamente sencillo y es utilizada por muchas personas alrededor de mundo. En realidad no lo es, la fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír se introduce crudo o cocido en aceite durante determinado tiempo a una temperatura entre 320-392°F, esto favorece una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto creando una capa externa crujiente y provocando una casi impermeabilización del mismo. Esta impermeabilidad controla la pérdida de agua desde su interior, favoreciendo la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permite la conservación de muchas de las características propias del alimento, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y color.
En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparación de estos productos es fácil, rápida y su aspecto y sabor atrae al consumidor en general.
El alimento frito posee una estructura que lo distingue de otros procesos. Su exterior adquiere un color entre dorado y bronceado, el cual resulta entre las reacciones de las proteínas y los azúcares en presencia de calor, el color bronceado es causado por la reacción de Maillard y de los azúcares al sufrir la caramelización. Este tipo de color es agradable a la vista del público. Cuan intenso sea el color va a depender del tiempo, la temperatura y la composición química del producto. Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por el tipo, características y calidad del aceite que se utiliza y el proceso que se utilice para freír.
Entre las condiciones que afectan el proceso de la fritura y la transformación de los aceites se encuentran; Temperatura, Tiempo, Presencia de oxígeno, Presencia de luz, Presencia de agua, Características de la freidora entre otros.
Durante el proceso de fritura tiene lugar una amplia serie de modificaciones en el aceite utilizado, debido principalmente, a la acción combinada del oxígeno, la temperatura y la humedad aportada por el alimento y el ambiente. La popularidad y el uso del proceso de fritura cotidiano ha generado preocupación en los sectores de la salud, por conocer la alteración de los aceites empleados y sus implicaciones con la salud. Durante este proceso se generan productos de degradación (volátil y no volátil). Los compuestos volátiles se eliminan en gran parte durante el proceso por la elevada temperatura de fritura y su importancia está relacionada con las características sensoriales del alimento frito. Los compuestos no volátiles permanecen en el aceite, son absorbidos por el alimento e ingeridos causando preocupación desde el punto de vista toxicológico.
Las grasas y los aceites grasos (lípidos) son sustancias no solubles en agua de consistencia líquida o sólida. Los aceites son grasas que mantienen su estado líquido por debajo de los 20°C. La molécula de las grasas y los aceites consiste en un glicerol (alcohol) y tres ácidos grasos (cadenas de hidrocarbonos) unidos a la molécula del glicérido. Esta unión se conoce como triglicérido.
El “tri” representa los tres ácidos grasos, el “glicérido” la molécula de glicerol a la que se unen. Las grasas naturales también se conocen como triglicéridos mixtos, puesto que disponen de diferentes ácidos grasos unidos al glicerol.
Los ácidos grasos son cadenas de átomos de carbono (C) a los que se unen átomos de hidrógeno (H). Si el número máximo de átomos de hidrógeno que pueden contener las cadenas de carbono está unido a dichas cadenas, estas se denomina como “saturadas”. Estos son muy estables. Se almacenan durante grandes periodos y aguantan temperaturas muy elevadas. Un ácido graso saturado muy común es el ácido esteárico con 18 átomos de carbono. Las grasas con un número elevado de ácidos grasos saturados son sólidas a temperatura ambiente. Debido a su reactividad inerte, las grasas con un elevado contenido en ácidos grasos saturados son excelentes para la elaboración de frituras.
Por otro lado, si el número máximo de átomos de hidrógeno que pueden contener las cadenas de carbono no está unido a dichas cadenas, estas se denomina como “insaturadas”. Los ácidos grasos insaturados se clasifican en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Los ácidos grasos monoinsaturados poseen un doble enlace entre los carbonos. El ácido graso monoinsaturado más común es el ácido oleico. La principal característica del aceite de oliva, es el alto índice de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), entre 63 y 83%.
Los ácidos grasos poliinsaturados contienen varios número de dobles enlaces lo cual implican ácidos grasos más insaturados y reactivos. Un ácido graso poliinsaturado es el ácido linoleico con 18 átomos de carbono y dos enlaces dobles.
Los aceites vegetales como el aceite de girasol son ricos en ácidos grasos insaturados. Las grasas que se componen en su mayoría de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados se fusionan a temperatura inferior que las grasas con un número elevado de ácidos grasos saturados, es decir, su estado es líquido a temperatura ambiente.
Cuanto más larga y más enlaces dobles tengan la cadena, menor será la temperatura a la que la grasa se fusiona. Las grasas con una elevada proporción de ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados no son adecuadas para la elaboración de frituras puesto que son más propensas a envejecer que los ácidos grasos saturados. Por ende el aceite requiere de más cuidados. Desde el punto de vista de la salud, sin embargo, es recomendable el uso de grasas con la máxima proporción posible de ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos trans y ácidos grasos saturados incrementan el nivel de colesterol en la sangre y por tanto el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. En cambio, los ácidos grasos cis reducen el nivel de colesterol y por tanto tienen un efecto positivo en la salud. Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados donde sus enlaces dobles tienen una estructura especial denominada forma trans, en oposición a forma cis.
En un ácido graso cis, los dos átomos de hidrógeno están en el mismo lado (lado superior) y en un ácido graso trans, los dos átomos de hidrógeno están opuestos el uno con el otro.
¿Por qué debemos cambiar continuamente el aceite de cocina en las freidoras?
Cuando aumenta la temperatura del aceite en presencia combinada del oxígeno, la temperatura y la humedad proveniente del alimento se aceleran los procesos químicos y enzimáticos, degradándose rápidamente. Los cambios que se producen después de freírse dependen de las características y calidad del aceite y de los propios alimentos, las alteraciones principales son:
• Hidrólisis: Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y en menor cantidad se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua.
• Oxidación y autooxidación: Es la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos formando compuestos inestables llamados peróxidos y radicales libres.
• Termooxidación: Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, favoreciendo la oxidación, y con esta se producen olores y oscurecimientos indeseados, además de que la viscosidad del aceite aumenta.
• Polimerización: Cuando los radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales, formando espumas en el aceite y una capa plastificada en los recipientes.
¿Cuál es el momento indicado para cambiar el aceite?
En el momento en el que se aprecian modificaciones en el aceite, como lo son, cambios en el color, en el proceso de escurrido, en el sabor o el aroma, se dice que es el momento ideal para sustituir el aceite, cuando ya se forman espumas o el aceite ya está visiblemente quemado más que ser un momento ideal, resulta urgente hacer un reemplazo.
Según los manuales de buena prácticas para frituras de alimentos, se recomienda desechar el aceite cuando se observa cualquiera de las siguientes características:
• Aumento de la viscosidad en el aceite.
• Oscurecimiento intenso.
• Olor desagradable.
• La aparición de humo en una temperatura usual.
En términos generales un aceite no debe ser reutilizado por más de 3 veces, aunque en realidad no hay nada establecido. También pueden usarse instrumento para determinar la calidad del aceite de cocina
Con el propósito de ayudar a los diferentes comercios y al público en general se han desiñados guías para la Buena Práctica para la fritura de alimentos. Entre estas prácticas se encuentran:
• Escurrir los alimentos que hayan sido previamente lavados ante der freírlos.
• Cambiar el aceite más a menudo y realizar un filtrado diario del mismo.
• Freír los alimentos de origen marino en equipos de uso exclusivo y aumentar la frecuencia de reposición con aceite nuevo.
• Utilizar preferentemente aceites de estabilidad oxidativa adecuada a la temperatura de fritura. Se recomienda el uso de aquellos con bajo contenido de ácidos grasos polinsaturados.
• La temperatura del aceite de fritura al momento de agregar el alimento debe estar comprendida entre 338°F y 356°F.
• La cantidad de alimento agregado al aceite de fritura no debe producir un descenso mayor a 122°F en la temperatura de este.
• Cuando no haya alimento en la freidora, mantener el equipo apagado o disminuir la temperatura del aceite a valores menores a 248°F.
• Mantener el aceite caliente en ausencia de alimento durante el menor tiempo posible.
• Evitar el uso de equipos de hierro, cobre o aleaciones de cobre (como el bronce).
• Mantener la temperatura del aceite por debajo del máximo recomendado durante todo el proceso.
• Lavar el equipo de fritura con regularidad, enjuagar y secar.
• Proteger de la luz, manteniendo el equipo cerrado o tapado cuando no está en uso.
• Realizar un filtrado diario, con el equipo apagado y el aceite a baja temperatura.
• Desechar el aceite de fritura cuando se observe una o más de las siguientes evidencias cualitativas de su deterioro:
• Olor desagradable
• Oscurecimiento intenso
• Aparición de humo a la temperatura usual de fritura
• Aumento de la viscosidad
• Determinar periódicamente la calidad del aceite de fritura mediante algún método analítico o instrumento.
Disfrutemos de esta deliciosa técnica antigua de cocinar controlando la calidad y la cantidad de las mismas.
