“El mejor plato es el mas sencillo”
Auguste Escoffier
Cierro los ojos y todavía recuerdo bien los sabores únicos del arroz con maíz y carne mechada que hacia mi abuela, me encantaba el jamón del centro de la carne, lo blanda que era al cortarla y el rico “au jus” por encima del arroz, delicioso. No recuerdo la ultima vez que lo probé, pero si fue hacé mas de 15 años cuando ella vivía y cocinaba independientemente en su casa. He tratado de hacer este plato muchas veces pero creo que las ollas que ella usaba eran parte de la magia de ese sabor, las perdimos así que nunca podré saber si en efecto esas ollas guardaban la sazón del gusto en aquel plato.
Como un plato tan sencillo puede guardar tanto sentimiento y recuerdos, fácil, se elaboraba con sentimiento y amor mientras se utilizaba la técnica y método de cocción. Así mismo tengo en mi memoria el sabor de los platos de mi madre y los de muchos de mis grandes amigos cocineros. Sin embargo el débil recuerdo de la visión de la presentación en los platos.
En otras palabras, para mi, en la evaluación de un plato el sabor tiene un 85%, la técnica un 10% y la presentación un 5%, de que vale un plato que se ve precioso si no sabe tan bello. Es claro que en las redes sociales vemos platos con presentaciones bellísimas, las admiramos igual que admiramos un paisaje, un bello cuadro o la belleza del cuerpo humano. Platos creados por experimentados chefs que con su vasta experiencia diseñan sabrosas creaciones, concentran sabores con diversas técnicas, asegurándose que cada bocado sea sublime al paladar.
La visión y la audición son los únicos sentidos que podemos usar mediante la cibernética, por eso al ver estos platos con técnicas moleculares o formas y colores nos agrada a la vista, pero ¿Cuantos de ellos despiertan en realidad el hambre en un individuo?, lo mas importante ¿Que sabor tendrán? ¿Estaré satisfecho al comerme ese plato?
Bueno todos los platos con presentaciones minimista son parte de un curso de degustación de por lo menos 5 o 6 cursos, suficientes para satisfacer al comensal. Esto me recuerda una cita de Bocuse, “La llamada cocina moderna usualmente significa no mucho en tu plato y si mucho en tu cuenta”. La realidad es que cada elemento en esos platos es objeto de largos procesos de elaboración o la rareza de su obtención. El costo de estas degustaciones es muy alto y son muy pocas las personas con capital para este tipo de mercado.
Todo cocinero se debe enfocar primero en el sabor de su comida, su textura y luego su presentación buscando un punto de atención memorable. Como las marcas de parrilla o lo jugoso de un filete, las hojuelas jugosas de un pescado o la salsa bajando lentamente en solamente una porción de la carne, sin cubrirla. Todos estos son puntos que apelan a la memoria del individuo y despierta el sentido de apetito al colocar el plato de frente, de ahí se empieza a comer con la vista.
“Sobre todo, hazlo simple”
Auguste Escoffier
Para obtener ese sabor memorable, ese sabor que sin duda hará regresar a un comensal, es importante dominar bien las técnicas de cocina combinadas con la experiencia de su paladar para aprender a mezclar sabores y texturas de ingredientes. Es importante para el profesional de las artes culinarias probar, oler y tocar todos los ingredientes que pueda, de esta manera tendrá en su memoria la experiencia con diversos víveres para tener el conocimiento cuando se siente a diseñar un plato.
La Identidad es una pieza clave a la hora del diseño, de esta manera no se confunde el paladar del comensal y este obtiene una grata experiencia que quedara guardada en su memoria. Comprendo que a veces se quiera jugar con los contrastes y sabores inventados, pero las veces que he probado esos platos sinceramente son bien poco memorables o pueden llegar a ser desastrosos y obtener entonces una memoria negativa.
Recuerdo que quería probar la famosa aceituna molecular que José Andrés había inventado en El Bullí. Fui a probarla a Jaleo en Washington, la experiencia de Jaleo no fue tan grata y la aceituna molecular menos, ya que fue literalmente probar una cucharada de Aceite de Oliva Extra Virgen. También recuerdo en unas competencias alguien que hizo mas de lo que se le pidió, solamente para demostrar el numero de técnicas que había utilizado, todo un desastre, si hubiese aplicado la técnica correcta a lo que se le pidió de seguro hubiese llegado mas lejos. El plato mas sencillo es el mejor.
