Es verano, hace calor y tengo que ir al viejo san Juan para una reunión en un restaurante. Conseguir estacionamiento en la vieja ciudad es una misión y el restaurante no queda nada cerca de los estacionamientos públicos. Consigo parking y llego al restaurante, la primera cara que veo es la de una Bar-tender, quien me ve sudado de la caminata bajo el sol y respirando fuerte por subir las cuestas. Ella me dice “buenas tardes” sirviendo un vaso de agua, me invita a sentarme para descansar. En ese momento es lo mas que necesitaba, le pregunto por dueño del restaurante ya que tenia una cita con el y ella me contesta: “El esta de camino el día esta difícil y esta retrasado por el transito”, perfecto lo espero entonces. Ella me dice “Se ve que le hace falta algo”, saca una botella de un blended whisky scotch y me lo sirve en las rocas, “espero que sea de su agrado”, me dice ella. ¿Como sabe ella que este es mi trago favorito y era el elixir que traería una sonrisa en mi rostro?, para mi fue mi primer encuentro con un verdadero Bar-tender o Barman, en este caso una “Barwoman”. Toda una experiencia, sencilla, pero se las cuento como si fuera ayer y fue hace mas de 5 años de este suceso. La segunda vez fue en una barra de Boston dedicada a cócteles donde cruce varias palabras con el Barman y este me sirvió un “Ward Eight”, mientras lo servia me contaba la historia bostoniana del coctel el cual es un clásico del 1898 en Boston. Aquí la experiencia fue de sabor, aprendizaje, diversión y entretenimiento brindada por un bartender.
Hoy día se me hace mas común oír la palabra mixólogia o mixólogo en la industria gastronómica, que hasta el mismo Bar-tender, como si el mixólogo tuviera una mayor jerarquía que el bar tender. Bueno comenzando a estudiar los origines de esta palabra, la misma no existe en diccionarios, por lo cual fue una palabra inventada por el bar tender Jerry Thomas para denominar el arte de mezclar bebidas. Jerry Thomas fue el primer bar tender en escribir un libro de recetas de cócteles en los estados unidos, el “Bar-Tender Guide” o “The Bon Vivant Companion”, donde mostraba además de cócteles la manera de crear infusiones, amargos (Bitters) y sodas. En esta guía, Jerry imprimió recetas que lo popularizaron atreves de toda la nación americana para el 1862 como su coctel estrella, el Blue Blazer en el que asombraba a todos creando un arco de fuego entre dos tazas de plata. Thomas de profesión era un bar tender pero detrás de la barra era todo un artista o “showman”, usaba sortijas llamativas en todos los dedos, prendas extravagantes y decoraba sus utensilios con piedras preciosas y llamativas como los diamantes, era todo un espectáculo verlo sirviendo cócteles haciendo flairs con las botellas y vasos.
Con la época de la prohibición del alcohol (1920 al 1933) en los estados unidos, posiblemente el termino mixólogo murió o quedo en el olvido. En los ’80, un bar tender llamado Dale DeGroff consiguió una copia del libro de Thomas y comenzó a hacer las recetas clásicas del mismo. DeGroff revivió el termino mixológo en su barra The Rainbow Room en Nueva York al referirse hacia su persona como un maestro mixólogo frente a las cámaras de los reporteros, sobre todo por hacer sus propios “bitters”, sodas, hielo, infusiones, extractos en fin todo desde el principio tal y como lo hacia Jerry Thomas.
En estos años he visto como la coctelería ha progresado en Puerto Rico, saliendo cada día mas de los productos procesados como las mezclas ya preparadas que para mi son un dolor de cabeza embotellado. Se dice que el Bar-tender sirve cócteles y que el mixólogo crea cócteles. En otras palabras un individuo puede poseer los dos sombreros, a la hora de sentarse tranquilo a diseñar una receta, es el momento de tener el sombrero de mixólogo. Una vez creada las recetas, llego el momento de trabajar detrás de la barra, hora de sacar su sombrero de bar tender. Creo que si el individuo no tuviera sombrero de Bar-tender pero si el de mitólogo , debería considerarse mas como un educador o consultor, no todo el mundo posee el carisma, gracia, dinamismo, memoria y casi consejero para ser bar tender.
Es importante la educación sobre espíritus, cervezas y vinos pero mas aun la de sus ingredientes, componentes y procesos de elaboración para lograr entender la base de la creación de los mismo y así poder crear las recetas. Junto a esto es tener la experiencia de ellas en sabor, color, aroma y efectos al diluirlas. Básicamente lo mismo que se aplica en la cocina donde el cocinero debe saber todos estos caracteres de sus ingredientes para poder mezclarlos en la composición de un plato de comida. Ahora eso si, espero no oír la palabra “Barchef” por que ya sería el colmo. Es bromeando pero se que no pasaría ya que hable con algunas personalidades del mundo detrás de la barra y todos me indican que llevan con orgullo su profesión de Bar-tender.
Todos están de acuerdo en que la clave es que el Bar-tender se eduque y lleve la coctelería a su máxima expresión. Para esto espero que se interesen un poco mas en la botánica, química, física y psicología para poder bregar con los clientes de una barra. Salud!
