El sabor de toda cultura comienza con las hierbas y plantas que se encuentran alrededor del hogar. En el caso de Puerto Rico el recao o culantro y Ajíes dulces componen la esencia del sabor de nuestra cocina, al crecer silvestre por todos lados en la isla. Son los dos elementos principales en nuestro sofrito acompañados por la cebolla, ajo, pimientos, sal y pimienta se compran en el mercado y molidos en el pilón.
En tiempos de antaño la proteína mas consumida era el pollo o la gallina, otras dependían de la región donde se encontrara, la carne y cerdo en los campos, el pescado y mariscos en la costa, los camarones, buruquenas y pescados de agua dulce en lagos y ríos.
Con el paso de los años y la importación de productos, desaparecieron de nuestras mesas muchas de las proteínas que se consumían para aquellos tiempos. El Barbudo o Morón, el camarón de río o guabará, el garrón (corte que viene del cuello de la res) o el verdadero bacalao son algunas de las proteínas desaparecidas. Todavía conservamos el lechón, cerdo, pollo, carne de res pescados y mariscos que encontramos en los supermercados. Recientemente efectuamos una degustación junto a los Chefs Juan Nieves y Amaury Berrios en el restaurante Ajimojitos en Comerio (propiedad del chef Nieves) llamada Anafre.
Anafre se le conocía a la lata de galleta o de manteca que se le hacia un fondo falso donde se colocaba el carbón por una abertura que se le hacia por el lado y otra abertura debajo del fondo falso por donde le entraba aire al carbón y lo mantenía prendido a temperatura alta. En la parte de arriba de esta lata se colocaba entonces la olla o caldero para cocinar.
Para la cena nos enfocamos en llevar a la mesa los mas frescos ingredientes locales y cocinarlos de en el fogón o anafre para que tuvieran ese inigualable sabor a leña que trae tantas memorias para quienes tuvieron la suerte de probar comida de antaño. Para quienes la probarían por primera vez, tendrán el verdadero sabor de Puerto Rico en su paladar y como me dijo una comensal –Me siento mas Puertorriqueña que nunca después de haber probado nuestros platos clásicos en su máxima expresión–, yo le dije –Gracias por decírmelo, esa era nuestra misión–.
Para la cena estuvimos desde la tarde anterior en la preparación, pelando y limpiado las guabaras, esto nos tomo como dos horas para sacar casi una libra de carne de alrededor de 12 libras de Guabaras o Chagaras como se les conoce en el Oeste de la isla. Desmenuzar el bacalao y sacarle las espinas, preparar los pasteles de arroz, hacer las habichuelas al fogón, cortar las viandas para el sancocho, preparar la gallina, el garrón y filetear el Barbudo, en fin dejar listos la mayoría de los procesos para terminarlos el día de la cena.
Al día siguiente se prendió el fogón nuevamente para comenzar a hacer el sancocho, ahumar un poco los “baked beans” y con el “Rumwood” ahumar el bacalao para la ensalada. Estábamos muy emocionados al ser la primera degustación de este tipo en la montaña y en Puerto Rico.
Un grupo cocinaba mientras el otro plateaba, ademas de un equipo que seguía cocinando el menú del restaurante que siguió en operaciones para sus comensales. El somelier Pedro Alvarado de Ballester estuvo a cargo de los vinos en el maridaje. Se puso una cámara en la cocina que estaba conectada al Monitor del salón para que los asistentes pudieran ver la acción en la cocina. En fin pienso que muchos de los que estaban no se imaginaban la magistral cena que estaban a punto de probar.
Comenzamos a prepara el “amuse bouche” que constaba de las bolas de trifongo que hace el Chef Amaury y su esposa Yancy con carne ahumada y chicharrón por encima, aquí se reflejan las especialidades de los dos restaurantes, el mofongo por parte de Bolitas by Chef Amaury y la carne ahumada por parte de Ajimojito’s del Chef Juan Nieves.
Comenzamos a montar el primer curso, La Guabará o camarón de río, Juan preparo un chowder cremoso de calabaza y coco con el caldo de Guabará con los rabos de las mismas en tempura. Mientras, se le daban los toques o cociones finales a los demás cursos. 
De vez en cuando salía para preguntarles a los invitados ¿Como les había parecido el curso?, Emociones encontradas, recuerdos de la comida de sus mamas o sus abuelas, sorprendidos al encontrarse con sabores que les hablan de nuestra tierra, una experiencia que jamas pensarón tener en la montaña y sobre todo el sabor y textura de estas especies olvidadas en nuestra mesa.
Me comentaban que todos los cursos estaban espectaculares pero las sorpresas fueron el sabor ahumado del Rumwood en el bacalao, la suave y rica textura del barbudo, el sabor y ternura del garrón y el intenso sabor a camarón de las Guabaras con el dulce amargo de la calabaza y coco fue magnifico.
A continuación les presento los cursos presentados en Anafre:
Bola de trifongo con carne ahumada y chicharrón.
“Chowder” de Calabaza y coco con Guabará.
Barbudo enyaguao con Guineito.
Serenata de bacalao al fogón a caballo con Boronía de Apío.
Pastel de arroz en habichuelas guisadas al fogón con estofado de gallina del país.
Panza de cerdo en tostada de pan de hogaza con ajo y local “smoked bake beans”.
Sancocho de Garrón con vegetales encurtidos y galleta de arroz.
Trio de Budín con dulce de leche, Helado de caimito y barriguitas de vieja con salsa de tembleque.
El evento fue todo un éxito gracias al tremendo grupo de trabajo que pusierón todo su mayor empeño. Gracias a los comensales por haber hecho el viaje a Comerio, valió la pena como algunos dijerón. Y pendientes porque Anafre podría efectuarse en algún “Pop Up” en el área de San Juan. Pendiente a nuestras actividades que les aseguro que serán tan deliciosas e interesantes como lo fué esta.
