La Paella es el plato más famoso de la gastronomía española, su nombre significa “sarten”, que proviene del catalán, por lo tanto ya sabemos el origen; pero este escrito no pretende ser histórico, sino simplemente comentar lo más importante, para mí en su confección, con un mejor resultado.
Este escrito no es una receta sino simplemente unos detalles a tener en cuenta a la hora de elaborar una paella. Muy a tener en cuenta son tres cosas la técnica, “La marca” y el caldo a utilizar.
El Caldo: Todos los caldos en su realización tienen sus tiempos: los de carnes van entre hora y media a tres horas aproximadamente; los de pescado y mariscos nunca deben pasar hirviendo mas de 25 minutos ya si tomamos un tiempo mayor lo que estamos haciendo es sacándole a las espinas todo el amoniaco que contienen dañando el sabor del mismo.
“La marca” “La marca” es el sofrito, el cual es personal pero normalmente lleva pimiento sea verde o rojo o los dos, ajo, tomate, algún pimiento seco de su elección y secreto (por el sabor) alguna verdura ya sea zanahoria, calabacín o de su preferencia. En Cataluña le ponemos cebolla, pero en el resto de España no.
La técnica:
1.En la paellera ponemos aceite o manteca. Salteamos las proteínas las cuales utilizaremos para la receta. Una vez en su punto reservamos las proteínas y dejamos el importantísimo jugo que deja en la paellera.
- Incluimos “la marca” a la paellera y mezclamos con el jugo.
- Ponemos el arroz en la paellera y lo esparcimos un poco.
- Devolvemos a la paellera las proteínas que teníamos reservadas y mezclamos ligeramente.
- Le adicionamos el caldo que tenemos preparado. Recuerden que si quieren el arroz seco o suelto la proporción es de 1 parte de arroz por 2 de caldo, si lo quieren meloso es de 1 de arroz por 3 de caldo y si lo quieren caldoso serán 1 de arroz por 4 de caldo.
Aquí le suministramos la sal y cualquier otro ingrediente para infusionar. En este punto tiene que estar medio fuerte de sal, dado que al absorberlo el arroz baja su intensidad de sal. Removemos y se supone que a partir de este punto ya no se debe volver a remover, para que al final quede la superficie de la paella totalmente plana.
El arroz predilecto para la paella es el arroz “BOMBA”, en general arroz redondo, que además ofrece una mejor absorción de sabores que el largo. El tiempo de cocción depende del productor.
¡¡¡¡¡Si la Paella la hacen a la leña, estarían haciendo algo espectacular y de Seguro sublime!!!!!
Estos pasos y conceptos para mi son la base de hacer una Paella. La paella es típica de allí donde cultiven arroz y los ingredientes serán los que se encuentren cerca de los arrozales. Todo es pura lógica.
Espero que algún detalle de este corto escrito les sirva de algo compañeros, gracias y salud.
Chef Jordi Quintero Perelló
servicios de chef privado y eventos.
Especialidad cocina española ,catalana y mediterránea.
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